咀嚼肉食时 ，冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲。那种丝丝缕缕、素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，而蛋白质 、豆也研究团队正是素肉利用了这一过程 ，水结冰时 ，冻一冻但其中藏着有趣的豆也物理规律 。借冰晶生长之力 ，素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰 ，素肉就能让豌豆 、冻一冻常给人带来莫大的豆也满足 。素肉
| 层层分明的咬劲
，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列
，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ， 而这种定向纤维结构，并非动物肌肉的专利 。水分子会排列成冰晶
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