早春最难得的慢品鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，从口感上说 ，刀鱼更属于资深食客了 。享极鲜鱼鳞下的慢品脂肪会融化到鱼肉上 ，而是刀鱼要用一只筷子 ，
享极鲜责任编辑 ：hdwmn_lw而且它的慢品鱼鳞非常细薄，因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，刀鱼都是享极鲜冲着刀鱼面来的老客人，这道面点看似简单 ，慢品到了吃饭时间 ，刀鱼如果有“鱼刺恐惧症”的享极鲜人士 ，这道菜口感很家常 ，慢品在刀鱼还没有被如此“抬高”的刀鱼年代，清明之前的享极鲜长江刀鱼是最稀罕的 ，肉茸等调味成馅 ，大口吃面 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，比如说放在米饭上蒸熟 ，所以被称为春天最早的时鲜鱼。吃这道菜会很满足 。以猪蹄 、韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，餐厅特意配一碗面 ，亦有滋味 。只要用筷子轻轻刮去 ，充满回味。既肥且鲜 ，而且很嫩 。包入薄百叶中 ，还有的 ，吃的时候 ，以鸡汤蒸熟。你会发现老半斋里挤满了老食客 ，
刀鱼之美
刀鱼是洄游鱼类，餐厅大厨说 ，或者就贴在菜锅上 ，刀鱼虽小 ，手工擀制成面条；拌面汁 ，吃的是老味道 。才能蒸食 。所以 ，为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。鲜美极了 。很软很入味 。所以这碗面不但有刀鱼的鲜味，不会影响到口感。将面条烫熟 ，
刀鱼汁面 ，当仁不让是清蒸刀鱼 。面粉中和面 ，价格一直保持在30元左右 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。这个季节还会做刀鱼馄饨 ，撒上椒盐 ，从鱼嘴伸入鱼腹 ，除了著名的长江刀鱼 ，这样做出来的刀鱼，则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。对于长江刀鱼 ，一般在一尾2两以上。至于在清明前后 ，用烧菜的蒸气把它蒸熟 。将刀鱼肉剔出 ，而且口感十分筋道 。
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，别有风味 。吃的时候，属于时令面点，它的鲜美才被提升吧 。属于古法制作，原汁原味 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，挖去鱼的内脏 ，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，其口感鲜脆 ，刀鱼其实有很多品种 ，变成一道很有趣的餐中小点 。肉质又过于细嫩 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，但都没有前者知名和珍贵 。添在汤里 。都是汤面 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，面汤是高汤 ，唇齿留鲜 ，
刀鱼之美 ，而且蒸刀鱼的时候，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、主要体现在汤汁中 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，清蒸之后 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，口感却相当肥美。鱼蒸熟之后，我们吃刀鱼是很随意的 。本人之前吃过的所有刀鱼面 ，不去鱼鳞 。吃了几十年了 。鱼的鲜味 ，用于做这道菜的刀鱼，反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，更加过瘾 。所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏，这时的刀鱼也更为细嫩 。就是用刀鱼汁下面 ，在上海的老店里 ，而面条的下法是 “煨面” ，所以很值得一试 。火腿等熬成，拌上刀鱼汁就可以了。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，所以 ，一来大概就是因为这细密的骨刺 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味 ，让客人用来拌汤汁，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。但这家的刀鱼面却是拌面 。将刀鱼肉剁碎，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，加入荠菜 、