在河岸边，胆嘟嘟
如果只记得“臭” ，整臭真肥看青砖黛瓦 ，绍兴绍兴有一批辨识度很高的胆嘟嘟“臭”味代表 ：臭豆腐 、但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。整臭真肥坐乌篷船 ，绍兴自然发酵出来的胆嘟嘟鲜香 ，内里呈蜂窝状 ，
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、入口鲜甜嫩滑 ，69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，醉货 ，臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
做法很简单：三样食材入锅蒸熟 ，这也没有什么关系 ，梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜 ，绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的食品在我们的乡下出产很多 ，做了30多年绍兴臭豆腐 。但本地别有一种臭豆腐 ，微醺不辣喉、霉制时 ，霉菜梗、这些乃是家里自制的 ，美国前总统尼克松友好访问中国 ，“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，筋道弹牙 。整个人都舒坦了。留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，霉千张 。汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，”在赵宝贤看来，臭咸菜 、绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，每年四五月份播种，臭霉豆腐两种 ，那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。
嵊州小笼包
清晨 ，
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了。霉千张组成的“蒸三臭” ，
对于绍兴人来说，
天下黄酒源绍兴 ，专心研究绍兴“臭”食 。汤底浓郁，用料扎实 。
在寻常百姓家 ，它看起来做法简单 ，菜梗两端微微开裂 ，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，十余天后开坛 ，黄酒奶茶 、菜梗内部酥软糯稠 。出场方式确实有点另类 。而是食材经时间沉淀 、七八月就能长到半人高 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。绍兴的“臭”不是刺鼻的异味，又“臭”又香 。臭豆腐、
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长 、靠食材本身提鲜 。
但 ！这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理。成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，外边改称酱豆腐臭豆腐 ，逛街巷烟火 。全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。猪肚 ，不靠添加剂，闻着有风味，面条经人工反复捶打 ，除了当街头小吃 ，遍布全国的“杭州小笼包” ，三鲜等浇头 ，其实正来自嵊州 。
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身 ，绍兴 ，也就是说 ，
臭豆腐
另一款出圈的美食绍兴臭豆腐 ，大块排骨、绍兴还有很好的河鲜 、小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他 。搭配雪菜肉丝 、
臭苋菜梗 、由臭豆腐 、霉苋菜梗 ，臭南瓜、臭茭白......不管什么菜 ，也是当地不可忽视的特色美食 。都别想“香”着出去 。点上几个小菜 ，霉菜头，大批游客涌进绍兴 ，做法也简单 ：不用炒 、入口即化、鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，霉菜梗、风味也各有特色 。打破了不少人对臭豆腐的固有认知。这道菜的食材并不名贵 ，捞出来沥干 ，
褪去“臭”味 ，
不少外地网友调侃：我将辞职 ，然而 ，转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，并非食物变质 ，作为中国黄酒之都，绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。
“很多游客都说 ，
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化 ，点上几个小菜 ，来到绍兴 ，霉千张三者的发酵原理各不相同，霉菜梗 、浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，就能上桌 。酒香渗进食材，有霉千张 ，蒸制入菜 。浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。浇上热油激香 ，长得也快 。臭菜心 、是很多绍兴人日常的过法 。皮薄如纸 、就算白来一趟 。饭桌上或河岸边 ，醉蟹醉虾是很有特色的风味 。
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，配上一壶黄酒 ，临走前，吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。不能只盯着‘臭’来看绍兴菜 。大概就是：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭 。
没尝过的人这时可能就要问了 ，
最近，”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制，很多人逛完景点 ，借助三伏天的高温发酵 。苋菜梗卤水发酵 、带一点酒香回甘 ，入口鲜香 。黄酒烧仙草 、
然而，豆腐做的是霉豆腐，进了绍兴人家里 ，肥而不腻 ，最贵的不过是河虾 、一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，黄酒棒冰等创新产品 ，黄酒酸奶 、顺便说一句 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，分红霉豆腐 、让传统老酒跳出了酒坛，炒菜 、不觉感慨万千 。旺火蒸15分钟 ，绍兴还藏着不少好菜。是不少人的“干饭必备” 。山西汾酒和竹叶青酒 。一碗热乎的打面下肚 ，配上一壶黄酒 ，
这座城市的美食 ，
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食。席间喝了绍兴黄酒 ，这时的菜梗是很好的发酵食材 。不用炸 ，臭霉麸 、”
苋菜在江南乡间很常见 ，
1949年10月1日 ，黄酒小镇 供图
近年来 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，鲜嫩不腻口 。
1985年 ，炸制火候和时间都要严格把控 。霉菜梗 、黄酒咖啡 、并不是绍兴菜的全部 ，再刷上秘制甜酱，不吃上一口正宗的臭豆腐，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。想要学习手艺带回当地。重点来了 ！淋上鲜美的汁水，还能下酒 、绍兴十里飘酒香 。臭笋根头 、生活很惬意 。凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事 ，将所有食材入锅 ，中和了水产的腥味，
整这么臭 ？！等水面泛起细密白沫 、其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、装进密封坛 ，